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Viu Espacio Gastronómico, apuesta de calidad para Barbate

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Viu Espacio Gastronómico echó a andar el pasado 27 de mayo en Barbate, en el inicio del Paseo Marítimo más cercano a la Avenida del Mar, de manos del joven barbateño Juan Viu, formado en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Para esta andadura, Juan se ha rodeado de sus “dos escuderos en la cocina”, como él mismo les llama, que son Roberto Quirós y Juan Deur. En sala, cuenta con la experiencia de Juan de la Cruz, recién llegado del Grupo La Rumba madrileño, y del sumiller Martín Domínguez, forjado en Aponiente al lado de todo un referente como Juan Ruiz Henestrosa.

Juan nos recibe contento, feliz por la respuesta que está teniendo entre los clientes en los apenas diez días que han pasado desde que inauguró esta que, en realidad, es la primera parte de su espacio gastronómico. A partir de octubre, el lugar que hoy visitamos pasará a llamarse La Taberna, aunque es mucho más que eso, y a su lado abrirá el Atelier, con solo cinco mesas y cocina a la vista en la que ofrecerá un menú degustación más elaborado. En La Taberna, la propuesta es algo más desenfadada, con algunas mesas altas, productos por lo general de temporada y kilómetro cero en los que siempre prima la calidad y lo tradicional, y es que Juan ya nos confesó que es un enamorado de la cocina de toda la vida.


Interior de Viu Espacio Gastronómico | Foto: Cedida

Como decíamos, a pesar de que en meses se llamará La Taberna, el actual Viu Espacio Gastronómico abarca un concepto de mayor calidad, gastronómica sobre todo. El espacio es elegante, muy poco recargado y, sobre todo, acogedor, de esos lugares en los que apetece entrar. Una terraza con vistas a la playa del Carmen barbateña es también un añadido más para elegir el espacio creado por Juan Viu. La vajilla es variada, tanto en platos como copas, y hace menos monótono el almuerzo. Un acierto.

Platos
En Viu Espacio Gastronómico los platos están pensados, en su gran mayoría, para compartir. Para el maridaje, Martín Domínguez nos aclara que en Viu “nos gusta darle mucha presencia a los vinos de la tierra, pero tenemos también muchos otros, y la intención es que la carta de vinos crezca, sobre todo cuando la segunda parte del proyecto esté en marcha”. Con la pasión por el vino destacada en cada palabra que pronuncia, Martín nos presenta el primero, el Fino Arroyuelo de la chiclanera bodega Collantes.

Juan de la Cruz nos trae el plato con el que maridamos el fino, un brioche de sardina marinada y cítricos junto a un mollete de atún en escabeche. De la Cruz, formado en los negocios familiares, un asador y un gastrobar, en su tierra manchega natal de Villarobledo (Albacete), inicia también la aventura en Viu Espacio Gastronómico con gran ilusión, y destaca orgulloso que ya son varios los clientes que han repetido, incluso, en más de dos ocasiones. Se entiende, a tenor de la primera propuesta que nos hace.


El brioche de sardina marinada y cítricos, y el mollete de atún en escabeche de Viu Espacio Gastronómico.

Antes del segundo, Juan sirve una cesta de pan, como no, de La Cremita, también de Chiclana, al igual que el vino. Por temporada, añade, se hace un tipo diferente de pan, y en esta ocasión es de tomate de Conil. A su lado, un poco de aceite Verde Esmeralda de Imagine. Exquisita combinación. A continuación, presenta el segundo plato, una caballa marinada en manteca colorá, escabeche de pollo y salicornia. Martín, por su parte, repite con la bodega Collantes y nos sirve un palomino fino, el Socaire.


Caballa marinada en manteca colorá, escabeche de pollo y salicornia.

Luego llega uno de los platos más sorprendentes, un delicioso y refrescante ajoblanco con granizado de uva, tartar de gamba curada y jugo de su cabeza y piñones de La Breña, en un guiño más a los productos de la zona.


Ajoblanco con granizado de uva, tartar de gamba curada, jugo de sus cabezas y piñones de La Breña.

De nuevo llega Martín, con una manzanilla en rama de la bodega Juan Piñero. Maruja es su nombre, y su sabor es realmente bueno, con una temperatura perfecta. Juan nos trae el siguiente plato, un tartar de descargamento de atún con salmorejo de albahaca y queso Payoyo con unas regañás de Medina pa empujá. Fundamental mezclarlo bien para disfrutar con todos los sabores.


Tartar de descargamento con salmorejo de albahaca y queso Payoyo.

Lo mismo ocurre con el tartar de urta a la roteña, aguacate y limón.


Tartar de urta a la roteña con aguacate y limón.

Para el siguiente plato, Martín cambia a un vino tinto, un Utreia del Bierzo, de Raúl Pérez. Martín se pasa horas y horas estudiando sobre vino, y nos cuenta el proceso de producción de Raúl Pérez y lo particular de su crianza. Todo un lujo poder conocer las historia de estos vinos, tanto como recibir a Juan de la Cruz, que llega con un mormo de atún con tomate picante, hierbabuena y maíz, ligeramente crujiente.


Mormo con tomate picante, hierbabuena y maíz.

Dejamos de lado el atún, y el pescado en general, y pasamos a la carne. Fiel a su cocina de kilómetro cero, Juan sirve un solomillo de ternera retinta con 30 días de maduración, con pesto tradicional con plancton y unas puntillitas fritas.


El solomillo de ternera retinta con 30 días de maduración.

Para la parte más dulce, Martín opta por un Dulce Venganza del Dominio de Punctum, que resulta ser una elección excelente con el tocino de cielo con fruta de la pasión, coco iofilizado y trufa de verano que Juan Viu espolvorea sobre el plato. La mezcla de sabores es realmente llamativa, ampliados por la fuerza de la fruta de la pasión. Juan es hijo de Pepi Martínez, de la célebre pastelería Tres Martínez, pero a pesar de ello nos comenta que en su gran mayoría los postres son de producción propia, aunque su madre deja su sello en alguno.


Tocino de cielo con fruta de la pasión, coco iofilizado y trufa de verano.

Para concluir, Juan nos trae un homenaje a su abuelo, el camión de Juan Martínez. El camión es un pastel muy típico de la zona de Barbate y Vejer, y Juan utiliza los mismos ingredientes, además de helado, sin faltar el chocolate, negro en su mayoría aunque con un 30% aproximadamente con leche, la crema pastelera y el hojaldre. Nos recomienda que lo mezclemos todo bien, “ya verás como parece que te están tomando el pastel”. Martín también ayudó en este último plato con una excelente palo cortado de Cayetano del Pino. Un brillante colofón.


El camión de Juan Martínez, homenaje de Juan Viu a su abuelo.

Al finalizar, tenemos claro que no nos engañaba Juan cuando decía que es un enamorado de la cocina tradicional. Como anunciaba, su propuesta está basada en los productos locales, a los que añade su toque particular, más vanguardista y moderno, para que los platos de antaño adquieran un sabor y unas texturas bien diferentes, sin perder nunca la esencia.

Una apuesta nueva, joven y valiente en la que Juan se ha rodeado de un equipo igualmente joven pero con amplia experiencia, aumentando así la calidad de la oferta gastronómica de Barbate, un pueblo que sigue adquiriendo mayor relevancia gracias a la apuesta de los jóvenes profesionales de la zona como Juan Viu.

 

Fuente: Gurme Cadiz